Normas de higiene para el transporte de productos alimenticios

FORMACIÓN DE LA PLANTILLA DE EMPLEADOS/AS

Los alta dirección de las empresas alimentarias deben asegurar:

• La supervisión y la capacitación de los manipuladores de alimentos en temas de higiene alimentaria, de acuerdo con sus funciones laborales.
• El cumplimiento de todos los requisitos de la legislación nacional relacionada con los programas de capacitación para los trabajadores de sectores específicos de la industria alimentaria.

En cuanto a la documentación, la empresa debe mantener registros de las actividades de formación que llevan a cabo o certificados de cursos relacionados con su campo de actividad. 

Estos registros deben abarcar la formación en higiene y seguridad alimentaria, así como las instrucciones de trabajo o prácticas higiénicas relevantes para la seguridad de los productos en el contexto de su actividad.

Un sistema de autocontrol APPCC requiere un Plan de formación de la plantilla para poder aplicarlo.

DISEÑO Y MANTENIMIENTO DE VEHÍCULOS/CONTENEDORES

1. Deberán diseñarse y construirse, cuando sea necesario, de manera que permitan una limpieza o desinfección adecuada.
2. En caso necesario, los receptáculos de vehículos o contenedores deben tener la capacidad de mantener los alimentos a la temperatura adecuada y permitir el control de dicha temperatura.
3. Los vehículos de clases RRC, FRC y FRF deben obligatoriamente instalar un termógrafo en su interior.
4. Cuando no se transporten productos ultracongelados o en distribución local, no es obligatorio instalar un termógrafo; un termómetro visible es suficiente.
5. Los alimentos a granel en estado líquido, granulado o en polvo deben transportarse en recipientes o contenedores reservados para ese fin, claramente etiquetados.
6. Los receptáculos o contenedores de los vehículos deben mantenerse en condiciones adecuadas en todo momento para prevenir la contaminación de los productos.

En el caso de los vehículos de transporte con control de temperatura, la empresa deberá disponer de la documentación que respalde su autorización, como el Certificado de Conformidad o la placa del fabricante exigida por ATP. Para los demás vehículos, la empresa deberá considerar las especificaciones técnicas proporcionadas por el fabricante del vehículo, especialmente en lo que respecta a la caja o el contenedor, como su diseño y capacidad.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Los receptáculos de los vehículos deben mantenerse limpios y en condiciones adecuadas en todo momento para prevenir la contaminación de los productos.

Debe realizarse una limpieza efectiva entre cargas para evitar el riesgo de contaminación si se han transportado otros productos, ya sean alimentos o no.

Se deben utilizar productos de limpieza autorizados que cumplan con la legislación vigente.

La limpieza debe ser realizada por personal capacitado, siguiendo procedimientos apropiados y respetando las instrucciones de uso de los desinfectantes, especialmente en superficies que puedan estar en contacto con los alimentos.

CONTROL DE PLAGAS

Se implementarán medidas apropiadas para prevenir que los animales puedan ingresar a las cajas de los vehículos que transportan alimentos.

En el caso de tratamientos químicos, los productos utilizados deben ser seguros para la industria alimentaria y deben ser aplicados por una empresa registrada en el Registro Oficial de Establecimientos y Servicios Biocidas.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN

• Las cajas y contenedores para productos alimenticios deben mantenerse limpios y en buen estado.
• Los alimentos deben protegerse contra cualquier fuente de contaminación que pueda hacer que no sean seguros para el consumo humano o que sea desaconsejable su consumo.
• Se deben tomar medidas para minimizar el riesgo de contaminación en el manejo y protección de los productos.
• Cuando se usen vehículos o contenedores para transportar otros productos además de alimentos, debe haber una separación efectiva entre ellos.
• Los productos alimenticios no deben transportarse junto con cargas que puedan contaminarlos.
• Los alimentos a granel líquidos, granulares o en polvo deben transportarse en contenedores designados y claramente etiquetados para ese fin.
• Los vehículos deben ser capaces de mantener la temperatura adecuada para los alimentos cuando sea necesario.
• El transporte refrigerado o congelado de alimentos debe cumplir con las temperaturas máximas establecidas por la normativa ATP.

TRAZABILIDAD

• Las empresas de alimentos deben garantizar la capacidad de rastrear la procedencia de los alimentos y deben tener la capacidad de identificar a los proveedores de alimentos.
• Para cumplir con esto, deben implementar sistemas y procedimientos que les permitan proporcionar esta información a las autoridades si se les solicita.
• En el caso de las empresas de entrega a domicilio contratadas por minoristas, solo deben seguir la trazabilidad hacia atrás hasta el consumidor final.

Las empresas deben tener documentos de control que contengan información esencial, como:

• los nombres y direcciones de los remitentes y transportistas, 
• el origen y destino de la mercancía, 
• el tipo y peso de la carga, 
• la fecha del transporte y la matrícula del vehículo. 

Estos documentos se conservan durante al menos un año, con una copia para el remitente y otra para el transportista. 

Los servicios de paquetería están exentos.

Si una empresa subcontrata servicios, puede usar facturas en lugar de documentos de control. Aunque no es obligatorio, es recomendable registrar información que permita identificar los productos, como números de lote o referencias.

A continuación, un ejemplo de Plan de Trazabilidad a efectos didácticos. 

Félix Sánchez

Docente en logística y transporte

Asignatura: SEGURIDAD EN EL TRANSPORTE DE MERCANCÍAS.

Grado: Gestión logística.

Bibliografía:

Texto consolidado del Acuerdo sobre transportes internacionales de mercancías perecederas y sobre vehículos especiales utilizados en esos transportes (ATP) hecho en Ginebra el 1 de septiembre de 1970, actualizado a 23 de septiembre de 2013.